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白茶分為四個品類：銀針、白牡丹、壽眉、貢眉，人們通常以為是四個等級，一級的壽眉其實比二、三級的白牡丹的價格、品質都要好。但理解為等級高下的排列，一般倒不會錯得太離譜。白毫銀針為上品，價格也昂貴。采用單芽為原料，因為茶芽上覆滿白毫，如銀針而得名。白牡丹一般采摘自福鼎等地的大白茶茶樹的一芽一二葉，綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放。不久前舉辦的G20杭州峰會上，禮遇外賓的白茶，用的就是2014年的白牡丹。貢眉，采用菜茶的一芽一二葉，被稱為“小白”，以區別于白毫銀針、白牡丹的原料“大白”茶樹。貢眉是白茶里產量最大的品種。壽眉的品質次于貢眉，是采用抽針后的鮮葉制成的白茶。

白茶的傳統工藝是萎凋、干燥，現在我們喝到的白茶制作方法在清朝才得以確立。自然風干的產物，工序簡單，生曬為佳，很大程度上保留了茶葉的本來面目。上個世紀作為博得海外青睞的名茶，遠銷歐美，價格高昂。為了迎合東南亞客戶的口感需求，1968年國營茶廠研制出了新工藝白茶，萎凋后多了輕揉的步驟，輕發酵之后，茶葉的顏色加深。“濃醇清甘”的新工藝白茶，因其香清湯濃受到市場的歡迎。