從茶樹上采摘下的制茶原料芽葉，稱為鮮葉。張天福小編了解到它是茶樹新梢頂端芽、葉、梗的總稱，是形成各類茶葉的物質基礎。
茶葉品質的高低，主要取決于鮮葉質量和制茶技術。在白茶制作過程中，鮮葉內含的成分發生一系列的理化變化，從而形成有機白茶特有的品質特征。
鮮葉質量的高低，取決于鮮葉各種成分含量的高低及比例，以及鮮葉的物理性狀。鮮葉的質量還與茶樹品種、栽培技術、環境條件、采摘季節、采摘標準等有密切關系。
適制有機白茶的茶樹品種以大葉、多毫品種所制的成茶品質為優。大葉、中葉種一般芽葉肥壯，密披白毫，內含物豐富，芽頭重實。
白毫是構成白茶品質的重要因素之一，它不但 賦予白茶優美的外形，也賦予白茶的毫香和毫味。
白毫內含物豐富，其氨基酸含量高于茶身，是白茶茶湯濃度與香氣的基礎物質之一。
有的福鼎白茶，其白毫含量可達干重的10%以上，披覆有序，銀光閃閃，從而形成素雅的外形與清鮮的毫香，構成雪芽獨特的風格。
白茶的花色不同，對原料的要求也不同。
白毫銀針選取肥壯單芽，白牡丹選取一芽二葉初展，其芽、第一葉與第二葉均密披白毫，故稱“三白”。新白茶原料廣泛，采一芽二、三葉或幼嫩對夾葉。
不同花色所選用芽葉雖老嫩有別，但均要求芽葉肥壯重實，葉質柔軟，芽葉密披潔白茸毛。因此，白茶原料一般采自春茶，或幼壯茶樹，或改造復壯的茶樹新梢，以保證原料幼嫩肥壯。
白茶鮮葉的春茶開始采摘時間因地區、茶樹品種以及制茶種類而不同。福鼎較政和早，水仙較政和大白茶早，銀針較白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后，芽葉萌發符合于采摘標準時即可開采。可采到五月小滿，產量約占全年總產量的50%。夏季采自六月芒種到七月大暑，產量約占25%。秋茶采自七月到白露。春茶為佳，葉質柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以在春茶中高級茶（特、一、二級）所占的比重大。
鮮葉中的成分約有500多種，可分為水分、無機成分、有機成分三部分。各種化學成分與茶葉品質都密切相關。特別有機化合物中的多酚類化合物、生物堿、氨基酸、色素、芳香物質、糖類是組成茶葉的色、香、味的重要物質。
