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茶知識 || 茶回甘的科學(xué)原理是什么？
作者： 發(fā)表于--2018-09-13
苦是茶的原味，古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的，但人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感，以苦著稱的茶為何會作為國飲千古流傳，其秘訣就在于回甘。
人們對一杯茶的最高贊譽(yù)，莫過于回甘生津，苦盡甘來。那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？
回甘是什么？
苦是茶的原味，古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的，但人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感，以苦著稱的茶為何會作為國飲千古流傳，其秘訣就在于回甘。
所謂回甘，顧名思義，就是由初嘗的苦味，與之后喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的沖擊。
回甘也作為評判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，回甘程度與持久性越強(qiáng)的茶，往往被認(rèn)為品質(zhì)越佳。因?yàn)橄鄬τ谟萌肟诹⒖瘫憩F(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。
茶為何會回甘？
茶的回甘滋味為何如此美妙悠長？對于此問，人們分為了兩個陣營。
1.澀感轉(zhuǎn)化說
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授作為澀感轉(zhuǎn)化說的中堅(jiān)力量，在《茶文化與茶健康》一書中表達(dá)了自己的觀點(diǎn)：
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。”簡而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
2.對比效應(yīng)說
對比效應(yīng)說的陣營里，同樣有大拿坐鎮(zhèn)。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：
“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對比效應(yīng)。”
同樣簡而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。對于回甘的機(jī)理，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。小編認(rèn)為，也正是這種神秘性和復(fù)雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗(yàn)，使茶充滿了耐人尋味之美。
回甘物質(zhì)有哪些？
茶中的具體哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在？它需要極為復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長篇大段文字來分析解釋，也可以只用一個算式來說明：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。
★ 36%茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺體驗(yàn)同生共長，息息相關(guān)。
★ 4%氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此品嘗春茶時明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長。
★ 4%黃酮
黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上，但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來源，黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，出入口時為苦澀味，一段時間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高，回甘就越明顯，在茶葉中，黃酮占了總量的4%。
★ 3%有機(jī)酸
有機(jī)酸，即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，其有機(jī)酸的含量還會增加。它通過刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時產(chǎn)生生津回甘之感。
★ 3.5%糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
回甘物質(zhì)有哪些？
但是，回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對依據(jù)，如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過于苦澀，由對比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈；又如紅茶由于富含產(chǎn)生甜味的茶紅素，飲茶時所感受到的甜更多來自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
那么，怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢？飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長段時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
