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【鑒慷仁】茉莉花茶，人間第一香！
作者： 發表于--2017-05-31
歷來茶中自帶花果香者為上，茉莉花早在唐朝就稱“天香”，人們認為茉莉一出百花不香，與菩提均作為佛家圣物。張天福小編了解到且香在古代是保健品，是藥引，茶是藥，能解百毒。
至清朝，慈禧太后對茉莉情有獨鐘，《清宮禁二年記》載，慈禧最愛用“萬壽無疆”的明黃官窯蓋碗喝“茉莉雙薰”，還規定宮內女眷皆不可佩戴茉莉花。
新中國成立以來，福州茉莉花茶一直是代表國家的外事禮茶。
茶中花魂，來之不易
1、轉瞬即逝的茉莉香
真正的茉莉花茶，只聞其香，不見其花；香氣就是茉莉花魂，花不在，魂在。一杯茉莉花茶，窨制工藝動輒五六道，制一次茶，要吸走5、6批“花魂”，多則十余次，反復打磨，才不負“人間第一香”美譽。
茉莉花，花不開不香，開久了也不香，只有開放時才香氣四溢。要將這轉瞬即逝的香封存于茶中長久保留下來，絕非易事。只有趕在茉莉短暫的開花時間內，讓茶葉充分吸收香氣，直至茶花融為一體。所以制茶都要白天收集花蕾，晚上花開時連夜開工。
2、茉莉花茶，只能在茉莉產區做
茶葉經得起長途顛簸，而鮮花采摘后，壽命即以小時計。哪里產茉莉花，哪里就是花茶產區。福州夏季濕熱、光照充足，土質疏松肥沃，有茉莉健康生長的理想環境。
茶人初春起就開始尋找茶坯，而真正的窨制要等夏季茉莉花登場。從采摘茉莉到茶花拌合，沒有一處不在遷就著茉莉的習性。花何時精油度最高，就何時摘；花開始吐香的時候，就是入茶的時間。
不巧的是，這兩個時間節點對花農和茶人都不太友好：摘花，在最炎熱的午后，制茶，則在最困倦的深夜。這等精細活，機器無法代替。你喝的每一口茉莉花茶，都凝結著花農和茶人的心血。
3、茉莉花香，也分高下
茉莉香片幾塊錢，而真正的茉莉花茶幾百上千，區別在哪？重中之重，是香氣：
a. 品種：單瓣、雙瓣、重瓣
b. 氣溫：天越熱，花越好
1、采花
采花最好下午2、3點，此時日頭最毒，高溫讓花蕾中的精油濃度達到頂峰。同時，只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不能摘（開不了），開過的也不算數（香氣散盡）。
摘下的花蕾仍在呼吸。全程都要小心翼翼，放入竹籃或通風網袋中（必須透氣），每袋不超過10斤，袋與袋間還需隔著通氣筒。采摘和運輸在日落前收工，進入茶廠已是傍晚，茶人披星戴月的一天才真正開始。
2、伺花
對，“伺候”這個詞，被堂而皇之地收入制茶術語，茉莉嬌貴可見一斑。“復堆”、“通花”、“燒花”等，你只需明白：所有繁冗的步驟，僅僅為了讓花蕾順利開放。
茶人需不停翻動茶堆，合適的溫濕度和空氣含氧量是決定性要素。等候花開不僅憑耐心。伺花過程就是茶人與環境博弈的過程。
3、干燥茶坯
同時，另一邊茶葉在窨制前，需要再一次復火干燥。茉莉花茶，大多為白茶和烘青綠茶兩種。烘青茶吸香能力強，覆以花之香氣，再合適不過；白茶則是高級花茶的寵兒，一來閩地本身產白茶（福鼎、政和等），二來白茶樸實清潤，著實襯得起花香的鮮郁。
4、窨制
通風換氣、篩掉次花，晚上十點左右，茉莉次第綻開，等花朵兒微微張開呈“虎爪”形，窨制花茶漫長而緊張的關鍵開始。
先將茶葉和鮮花層層疊疊反復覆蓋十多次，讓茶和花充分拌和均勻。茶、花比例是關鍵。若當天下雨，花香弱就要多用花；實在太潮濕，再多花也無濟于事就索性收工。
投花量也是決定花茶等級因素：投花量越多，花茶等級越高。茶花充分混合后，奇妙的變化開始了：芳香物質在水汽裹挾下緩緩進入茶葉，填充那些干燥中空的孔洞，大量花香涌入葉片。茶葉自身“苦氣”和“澀味”的多酚類物質轉化為甘甜，茶性由寒轉中和，茶湯色澤從嫩綠過渡為清麗的淡黃。
靜置窨花長達十多個小時之久，期間也需要精確控制溫度和水分。直到半夜，茶人依舊不時把手伸進花茶堆，用體感試溫。
5、采花、伺花、干茶、窨制，循環重復！
通宵窨花后，用網篩將茶花分離，做好的茶葉拿去烘焙，重新降低水分以等待下一次窨制。在最后一次窨制時，為了保持茉莉的鮮靈純凈，不再復火烘焙，這就是“提花”。
窨過茶的花，失掉了香氣，成了花渣被丟棄，每100斤茉莉花茶，棄花至少在200斤以上。
